Per non sprecare un latte prezioso e trasformarlo in un ottimo formaggio è indispensabile l’arte del maestro casaro, che estragga solo la parte più nobile del latte, come le più antiche tradizioni insegnano (solo 7 Kg di formaggio ogni 100 litri di latte), lo sali poco e stagioni con cura nella stessa montagna il formaggio, in modo da esaltarne le migliori qualità.
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