La prima fermentazione, come da disciplinare, avviene in latteria. Qui l’aria di montagna, il magazzino piccolo e non stabilizzato, come i grandi della pianura, ma vi sono variazioni di temperatura e di umidità tali da farlo lavorare di più e meglio, anche se questo porta a un calo maggiore e a un maggior rischio per il prodotto finito: in stagionatura naturale, infatti, se il formaggio non è perfetto si manifestano difetti che il consumatore nota dall’ aspetto, dal profumo e dal sapore.
Dopo la seconda fermentazione, al ventiquattresimo mese il prodotto viene nuovamente verificato nell’aspetto esterno che deve essere biondo, senza strappi, correzioni, macchie o anomalie.
Viene battuto da un esperto per controllarne anche la qualità all’interno e prima della spedizione ai clienti viene raggiato da una macchina che non commette errori, tanto da garantirne la perfezione.